HOF BODENKAMP

[Buntes Bentheimer Schwein]

LANDWIRTE JENS VAN BEBBER & KATJA BODENKAMP

Wir kennen die Landwirte, die uns ihre Bunten Bentheimer Schweine liefern, persönlich und wissen, wie es bei ihnen auf dem Hof und im Stall aussieht. Nur so können wir sicher sein, dass wir einen qualitativ hochwertigen Rohstoff erhalten, den wir ruhigen Gewissens zu Spezialitäten vom Bunten Bentheimer Schwein weiterverarbeiten können. Unser Qualitätsanspruch gilt schließlich nicht nur für unsere eigene Arbeit, sondern auch für die unserer Partner! Wie die Bunten Bentheimer Schweine auf dem Hof Bodenkamp in Samern bei Schüttorf (Grafschaft Bentheim) leben, wollen wir Euch daher gerne zeigen.

TRADITION SEIT 1288

Mitten im Ursprungsgebiet der Bunten Bentheimer Schweine liegt der Hof Bodenkamp, den Dr. Jens van Bebber und seine Frau Dr. Katja Bodenkamp mit Engagement und Hingabe betreiben. Auf dem über 700 Jahre alten Gehöft an der Vechte betreiben die beiden promovierten Agrarwissenschaftler Bullenmast, Schweinemast und Ackerbau sowie die Haltung von Bunten Bentheimer Schweinen.

Mit 25 Sauen und zwei Ebern spielt der im Herdbuch geführte Bestand der Swatbunten von der Anzahl der Tiere her in ihrem Betrieb zwar nur eine kleine Rolle, dennoch ist die Zucht dieser alten Landrasse der besondere Stolz der beiden Landwirte. Für das Ehepaar, das auf den Gebieten der Tierzucht und der alternativen Schweinehaltung promovierte, sind die Arterhaltung der vom Aussterben bedrohten Schweinerasse sowie die Erschließung neuer Märkte, auf denen Qualität und Geschmack wieder wertgeschätzt werden, eine Herzensangelegenheit – eine Einstellung, die perfekt zum Kalieber-Konzept passt.

BUNTE BENTHEIMER IM STROHSTALL

Auf dem Hof Bodenkamp leben die Bunten Bentheimer Schweine im Winter in einem offenen Strohstall mit Außenklima, der extra für sie umgebaut wurde und in verschiedene Bereiche aufgeteilt ist. So haben die Tiere bei mehr als dem 3-fachen des sonst üblichen Platzes Bereiche zum Fressen, Schlafen und Koten. Die tiefe Stroheinstreu bietet den Tieren zudem alle Möglichkeiten, nach Herzenslust zu toben, zu wühlen und sich je nach Bedarf in das Stroh einzukuscheln oder einfach nur zum Dösen hinzulegen.

AUF DER SCHWEINEWEIDE

Im Sommer verbringen die Swatbunten aus der Grafschaft ihre Zeit auf der Schweineweide, auf der sie auf einer Fläche von über 2,5 ha grasen, wühlen und sich suhlen können. Die Eicheln der umliegenden Eichen sind für die Schweine im Herbst eine begehrte Leckerei und ergänzen den Speiseplan auf natürliche Weise. Hütten bieten den Tieren Schutz vor Witterung und dort, wo die umliegenden Bäume nicht ausreichend Schatten spenden, sind Sonnendächer aufgestellt.

Anders als es in vielen Mastbetrieben übrigens üblich ist, behalten die Tiere auf dem Hof Bodenkamp ihren Ringelschwanz. Das Kupieren der Schwänze und auch das Schleifen der Zähne werden hier nicht praktiziert und sind auch gar nicht notwendig, da die Schweine in einer artgerechten Umgebung aufwachsen und leben.

FUTTER FÜR DIE SWATBUNTEN

Eine in der Nähe gelegene Futtermühle stellt nach genauen Angaben von van Bebber das Futter für seine Bentheimer her. Dabei wird hauptsächlich Getreide, das überwiegend aus der Region und zum Teil auch direkt vom Hof Bodenkamp stammt, verwendet. Der Einsatz von Soja ist auf ein Minimum in der frühen Wachstumsphase der Tiere beschränkt, das Futter für die älteren Tiere enthält nur Eiweiß aus heimischen Pflanzen. Gerne fressen die Schweine auch die Erbsen aus dem eigenen Anbau, die neben Äpfeln, Rüben und Eicheln als saisonale Zugaben gefüttert werden. Fester Bestandteil des Futters ist hingegen Gras und Heu, das sie mit Genuss fressen und das dem Fleisch eine besondere Note verleiht.


WURST & FLEISCH VOM BUNTEN BENTHEIMER SCHWEIN

Oberschale vom Bunten Bentheimer Schwein
Schweineoberschale ist - auch wenn sie vom fetten Bunten Bentheimer Schwein stammt - ein weitgehend mageres Stück Fleisch, das im Gegensatz zum Schweinenacken nicht durchwachsen ist. Geschmacklich tut das der Oberschale aber keinen Abbruch, denn das gute Stück hat dank der nicht weggezüchteten speckigen Natur und der tiergerechten Haltung mit langer Mastdauer einen hervorragenden Eigengeschmack. Beim Braten verliert es dank eines niedrigen Wassergehalts kaum Eigengewicht und schrumpft nicht ein - so muss ein Schweinebraten werden! Das intramuskuläre Fett, das typisch für die alte Landrasse ist, macht die Schweineoberschale außerdem zu einem zarten Genuss.Die Oberschale vom Bunten Bentheimer Schwein ist vielseitig zu verwenden. Sie lässt sich wunderbar in einen Braten verwandeln oder quer zur Faser geschnitten zu Schnitzel und Geschnetzeltes verarbeiten. Als Bratenstück oder Kurzgebratenes gibt sie mit ihrem kurzfaserigen, zarten Fleisch ein waschechtes Kalieber ab, das aufgrund des tollen Eigengeschmacks eigentlich gar keine intensiven Gewürze benötigt.Unsere Empfehlung: Da die Schweineoberschale wenig Fett aufweist, ist es wichtig sie nicht zu lange zu garen, da sie sonst trocken und zäh werden kann. Für einen Oberschalenbraten empfehlen wir ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur (ca. 68 °C) im Auge zu behalten. Auch Schnitzel und Geschnetzeltes sollten nur kurz gebraten werden - dann wir die Oberschale auch nicht zur Schuhsohle!Gut zu wissen: Wir schneiden die Oberschale vom Bunten Bentheimer Schwein aus der Innenseite der Keule. Sie zählt zu ihren besten Teilstücken und wird auch zu Schinken verarbeiten. Fertig zugeschnittene Schnitzel aus der Oberschale sind bei uns im Shop ebenfalls zu kaufen.Hinweis:Da es sich hier um ein Naturprodukt handelt, die Schweine immer unterschiedlich groß sind und wir hier alles nach Augenmaß und Handgewicht frisch zuschneiden, kann das Gewicht ein wenig variieren!

33,83 €*

Chorizo vom Bunten Bentheimer Schwein
Hier kommt eine Chorizo, die die Welt noch nicht gesehen bzw. gegessen hat! Wolfgang Müller, der MEAT CHEF in Person, und das fleischverliebte Kalieber-Ehepaar zeigen hier und jetzt, was dabei herauskommt, wenn das Oldenburger Münsterland auf Berlin-Kreuzberg trifft und Buntes Bentheimer Schwein sowie spanisches Temperament in traditioneller Fleischer-Handwerksmanier verwurstet werden.Nach einer Originalrezeptur des Spitzenkochs und passionierten Metzgers, kommt hier eine Chorizo, die garantiert jedem Spanier gefallen wird. Und auch Paprikasalami-Fans aus anderen Ländern werden sie lieben, denn die leuchtend rote Wurst vom Schwein ist das Ergebnis aus leidenschaftlichem Fleischer-Handwerk, höchsten Qualitätsansprüchen bei der Rohstoffauswahl und ganz viel Wertschätzung für das Tier.Die Chorizo nach einer Rezeptur von Wolfgang Müller ist eine Wurstspezialität aus artgerechter Tierhaltung. Fleisch und Speck stammen vom Bunten Bentheimer Schwein, deren Züchter wir persönlich kennen und sehr schätzen. Die Fleischqualität dieser traditionellen Nutztierrasse mit hohem Fettanteil ist besonders gut und passt perfekt zu einer spanischen Paprikawurst wie der Chorizo, die alles andere als eine fettarme Diätwurst ist. Bei der Verwurstung wird auf künstliche Aromen, chemische Geschmacksverstärker und sonstige Chemiebaukasten-Zutaten verzichtet. Nur natürliche Zutaten und Gewürze wie Knoblauch, geräucherter Paprika (Pimenton de la Vera) und gerösteter Fenchel finden ihren Weg in die schweinische Wurstmasse, die durch Pökeln und Lufttrocknen haltbar gemacht wird.Kunst und Chemie sucht man in der Chorizo zum Glück vergebens. Zum einen, weil es nicht zum Qualitätsanspruch und -Verständnis des passionierten Wurst-Trios passt, zum anderen, weil es das Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein gar nicht nötig hat. Fett ist Geschmacksträger und davon hat das Schwein eine ganze Menge auf den Rippen.Die feurig-rote, grobkörnige Kalieber-Meat Chef Chorizo ist von gut sichtbarem Fett durchzogen und überzeugt nicht nur durch ihre faszinierende Optik, sondern auch durch ihre pikant-würzige Schärfe, den leicht säuerlichen Geschmack und den betörenden Duft. Sie ist schnittfest wie Aufschnitt und hält in dünne Scheiben geschnitten für Tapas oder die Salatgarnitur her. Auch zum Kochen ist sie perfekt geeignet, wertet sie grob gewürfelt oder in dicken Scheiben doch Eintopf, Suppe und Gemüsepfanne auf. Sogar als Rouladenfüllung macht die Chorizo eine gute Figur. Wenn das nichts ist?

12,90 €*

Rillettes vom Bunten Bentheimer Schwein
Rillettes ist eine französische Schweinerei, die in der Magdeburger Börde und im Harz auch als Pottsuse bekannt ist. In unserem Fall ist sie das Resultat einer feinkaliebrigen Liaison zwischen der Küche Frankreichs, traditionellem Fleischerhandwerk und einem niedersächsischen Original. Das Bunte Bentheimer Schwein, auch als Swatbuntes bekannt, liefert uns ein herrlich fettes Schweinefleisch, das die perfekte Basis für Rillettes darstellt.Das durchwachsene Fleisch der vom Aussterben bedrohten Landrasse wird erst fein zerkleinert. Mit Speck, Gewürzen und Kräutern wie Luisenhaller Siedesalz, Pfeffer, Lorbeer, Majoran und Thymian, sowie Weißwein wird es dann mehrere Stunden auf kleiner Flamme sanft gekocht, bis es sich leicht in einzelne Fasern zerteilen lässt. Das fertig eingekochte, herrlich mürbe Schmalzfleisch wird anschließend in Weckgläser gefüllt und mit flüssigem Fett bedeckt. Nach dem Erkalten schließt das Schmalz die Rillettes luftdicht ab, wodurch das schweinische Streichvergnügen haltbar gemacht wird. Auf künstliche Konservierungsstoffe und Aromen verzichten wir komplett, denn die traditionelle Herstellung nach typischer Fleischerhandwerksmanier und das von Natur aus sehr geschmacksintensive Fleisch der Bunten Bentheimer haben solche Zusatzstoffe gar nicht nötig. Unsere kreativen Köpfe haben mit dem französisch angehauchten, eingekochten Swatbunten einen herzhaften Brotaufstrich kreiert, der die perfekte Vorspeise für ein Dinner en français ist, aber auch hervorragend zur deftigen Brotzeit, Jause oder Vesper passt. Wie es das Klischee der französischen Küche so will, schmeckt Rillettes am besten auf knusprigem Baguette. Frisch gebackenes Bauern- oder Roggenbrot harmonieren aber ebenso mit dem Kalieber Schmalzfleisch.

4,90 €*